夏の作り置き・お弁当を傷ませない｜食中毒を防ぐ持たせ方を薬剤師が解説

「夏は食べ物が傷みやすい」とよく聞くけれど、共働きで作り置きは手放せないし、家族にお弁当も持たせたい——そんなとき、何をどこまで気をつければいいのか、迷いますよね。

夏の食中毒は、ポイントを押さえれば家庭でかなり防げます。逆に、「火を通したから大丈夫」と思っていた一品が原因になることもあります。

この記事では、薬剤師が公的機関の情報をもとに、夏の作り置き・お弁当で食中毒を防ぐコツを、具体的な温度・手順までかみくだいて紹介します。もし当たってしまったときの対処と、受診を考えたいサインまでまとめました。

夏に食中毒が増えるのはなぜ？｜細菌が好む「温度・水分・栄養」

食中毒を起こす細菌の多くは、温度・水分・栄養の3つがそろうと増えます。気温と湿度が高い夏は、まさに細菌が増えやすい季節です。実際、農林水産省の統計でも、細菌性の食中毒は高温多湿の夏に増えるとされています（出典1）。

夏に注意したい主な菌を、ざっくり知っておくと対策がイメージしやすくなります。

こう並べると不安になるかもしれませんが、対策はどれも共通しています。次の章の「3原則」に集約できます。

食中毒予防の3原則｜つけない・増やさない・やっつける

家庭の食中毒対策は、厚生労働省・農林水産省が示す3原則を押さえれば大丈夫です（出典2・3・4）。

「増やさない」が、夏はとくに大事です。たとえばO157などは、室温でも15〜20分ほどで数が2倍に増えるとされています（出典3）。調理したら早めに冷蔵庫へ、が合言葉です。

作り置きで気をつけたいこと｜早く冷ます・小分け・冷蔵・しっかり再加熱

作り置きでいちばん大事なのは、「早く冷やして、早く冷蔵庫に入れる」ことです。熱いまま放置すると、その間に菌が増えてしまいます。

• 粗熱はできるだけ早く取る。底の浅い容器に小分けにすると、早く冷えます（出典2・4）
• 冷蔵庫は詰め込みすぎない（7割程度が目安。冷気が回りやすくなります）（出典3）
• 食べるときはしっかり再加熱（75℃以上）（出典2）

ここで知っておきたいのが、ウェルシュ菌です。カレー・シチュー・煮物などを大量に作って、鍋ごと室温に置いておくと増えやすい菌です。やっかいなことに、ウェルシュ菌が作る「芽胞（がほう）」は熱に強く、100℃で1時間の加熱でも生き残ることがあります（出典13・14）。つまり「煮込んだから大丈夫」とは限りません。

ウェルシュ菌は12〜50℃で増え、55℃くらいまで冷めると急に増えやすくなります（出典14）。対策はシンプルです。

• 鍋のまま置かず、おたまで鍋底までよくかき混ぜ、浅い容器に小分けして早く冷ます（出典13）
• 保存は10℃以下（または温かいまま食べるなら55℃以上をキープ）（出典14）
• 食べる前によく再加熱する

なお、「作り置きは何日もつか」に公的な決まった日数はありません。期間を引っぱるより、早めに食べ切る・少しでも怪しければ思い切って捨てるのが安全です（出典2）。

お弁当を傷ませない持たせ方｜詰め方・水気・保冷・自然解凍

お弁当は、作ってから食べるまでに時間が空くぶん、ひと工夫が効きます。農林水産省は、お弁当の食中毒予防のポイントを挙げています（出典5）。

ポイントは、「水分」と「温度」をコントロールすること。細菌は水分を好むので、汁気を切るだけでもリスクが下がります。温かいまま詰めるのは厳禁で、しっかり冷ましてからふたをします。

「加熱したから安心」とは限らない｜毒素・ウェルシュ菌・つくる人の手指

ここは、意外と見落とされがちな薬剤師からのひとことです。しっかり火を通しても、防げない食中毒があります。

その代表が、黄色ブドウ球菌です。この菌はヒトの皮膚や鼻、傷口などにいて、健康な人でも4割ほどが持っているとされます（出典12）。菌そのものは熱に弱いのですが、菌が食品の中で作り出す毒素（エンテロトキシン）は熱に強く、加熱しても残ってしまいます（出典11・12）。一度毒素ができると、温め直しても食中毒は防げません。

とくに、手指に傷や化膿があると、そこから食品に菌が移りやすくなります。だからこそ、

• 調理前の手洗いを徹底する
• 手に傷があるときは、素手でおにぎりや食品を扱わない（ラップや手袋を使う）
• 毒素を「作らせない」ために、菌を増やさない（早く冷やす・冷蔵する）

が効いてきます。前章のウェルシュ菌も、芽胞が加熱に強いタイプです。「加熱＝万能」ではなく、菌を増やさないことが同じくらい大事だと覚えておきましょう。

もうひとつ、小さなお子さんがいるご家庭への注意です。1歳未満の赤ちゃんには、はちみつを与えないでください。 はちみつには乳児ボツリヌス症の原因になる菌の芽胞が含まれることがあり、これは120℃で4分加熱しても死なないとされています（出典17）。離乳食やお弁当に使わないよう気をつけましょう（1歳を過ぎれば心配は高くありません）。

もし食中毒かなと思ったら｜やってはいけないこと・受診のサイン

どんなに気をつけても、食中毒を100%は防げません。「当たったかも」というときの対応も知っておきましょう。

まず大切なのは、水分補給です。下痢や嘔吐で水分が失われるので、こまめに少しずつ補います。無理に食べる必要はありません。

脱水が心配なときの経口補水液の使い方は、熱中症対策は水だけで足りる？塩分・経口補水液の正しい使い方もあわせてどうぞ。

そして、自己判断で市販の下痢止めを使うのは避けてください。 厚生労働省は、ノロウイルスなどの感染性胃腸炎について「下痢止め薬は、病気の回復を遅らせることがあるので使用しないことが望ましい」としています（出典18）。下痢は、体が原因菌や毒素を外に出そうとする反応でもあるためです。実際、代表的な下痢止め成分のロペラミドは、O157などによる重い感染性の下痢には使ってはいけないとされています（出典19）。

夏のお腹の不調を「冷たいもののせい」と決めつけず、食中毒との見分け方や受診の目安を整理したい方は、冷たいものの摂りすぎは夏の胃腸不調のもと？もあわせてどうぞ。

次のようなサインがあるときは、早めに医療機関へ相談してください。

家庭内で広げないことも大切です。手洗いを徹底し、便や嘔吐物を片づけるときは手袋・マスクを着けて静かに拭き取り、次亜塩素酸ナトリウム（台所用漂白剤を薄めたもの）で消毒すると安心です（出典18）。

まとめ｜「つけない・増やさない・やっつける」を今日の台所に

夏の食中毒は、こわがりすぎる必要はありません。3原則を押さえれば、家庭でしっかり防げます。

• 夏は細菌が増えやすい。鶏肉・卵・魚介・煮込みの作り置き・手指からの菌に注意
• 基本は「つけない・増やさない・やっつける」。加熱は中心75℃で1分以上が目安
• 作り置きは早く冷やして小分け・冷蔵、食べる前に再加熱（ウェルシュ菌に注意）
• お弁当はよく冷ましてからふた・水気を切る・保冷剤
• 加熱で防げない毒素もある。当たったら下痢止めで止めず水分補給、血便・高熱・脱水は早めに受診

完璧でなくて大丈夫。まずは一つ、今日の台所から始めましょう。

1. 【今日】作り置きは浅い容器に小分けして早く冷蔵。食べる前に75℃以上で再加熱——「早く冷やす」が最大のコツ
2. 【今日】お弁当はよく冷ましてからふた・汁気を切る・保冷剤を1つ——水分と温度を抑えるだけ
3. 【もし当たったら】下痢止めで止めず、水分補給。血便・高熱・脱水、子ども・高齢者は早めに受診——自己判断で止めない

ひと手間の積み重ねが、夏の食卓を安心に変えます。気負わず、できることから取り入れてみてください。

参考文献

1. 農林水産省 消費・安全局「食中毒は年間を通して発生しています」— 細菌性食中毒は高温多湿期に増加（5か年平均で細菌は6〜8月に山、ウイルス性は冬） https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/statistics.html
2. 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防」— 3原則。冷蔵庫10℃以下・冷凍庫−15℃以下、加熱は中心部75℃で1分以上・温め直しも75℃以上、冷蔵庫の詰めすぎは7割程度、残りは浅い容器に小分け https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
3. 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」— 買い物・保存・下準備・調理・食事・残った食品。O157は室温でも15〜20分で2倍に増える https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
4. 農林水産省 広報誌 aff 2022年12月号「家庭で実践！食中毒予防策 食中毒予防3原則編」— カレーやシチューなどの大量調理は底の浅い容器に小分けして冷蔵・冷凍 https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2212/spe1_04.html
5. 農林水産省「お弁当づくりによる食中毒を予防するために」— 素手で詰めない・汁気を切る・温かいうちに詰めない・よく冷ましてからふた・保冷剤・中心まで加熱・卵は完全に固まるまで・残り物は詰める直前に再加熱 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/lunchbox.html
6. 国立健康危機管理研究機構（JIHS）感染症情報「感染性胃腸炎（詳細版）」— 原因はウイルス／細菌（腸炎ビブリオ・病原性大腸菌・サルモネラ・カンピロバクター等）／寄生虫。症状は発熱・下痢・悪心・嘔吐・腹痛 https://id-info.jihs.go.jp/diseases/ka/intestinal/010/intestinal-intro.html
7. 厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」— 生・加熱不足の鶏肉等が原因。少ない菌量で感染、潜伏1〜7日、中心部75℃以上1分以上の加熱。まれに後でギラン・バレー症候群 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
8. 農林水産省「食中毒をおこす細菌＞サルモネラ」— 加熱不足の卵・肉が原因。食後6〜48時間でおう吐・腹痛・下痢・発熱。中心まで十分加熱、卵は割ったらすぐ使う https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/salmonella.html
9. 農林水産省「食中毒をおこす細菌＞腸炎ビブリオ」— 魚介の刺身・寿司等が原因。食後4〜96時間で激しい下痢・腹痛。魚介は流水で洗う・冷蔵庫で解凍・中心まで加熱 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/vibrio.parahaemolyticus.html
10. 食品安全委員会「リスクプロファイル〜生鮮魚介類における腸炎ビブリオ〜（改訂版）」（2012）— 好塩性で増殖至適食塩2〜3%、至適条件下の世代時間8〜9分。食塩が存在しなければ速やかに死滅 https://www.fsc.go.jp/sonota/risk_profile/vibrioparahaemolyticus.pdf
11. 農林水産省「食中毒をおこす細菌＞黄色ブドウ球菌」— ヒトの皮膚・鼻・傷口にいる。「菌は熱に弱いが、菌が作る毒素は熱に強いので、一度毒素ができてしまうと、加熱しても食中毒は防げません」。手にケガがあるときは調理しない https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/staphylococcus.aureus.html
12. 食品安全委員会 ファクトシート「ブドウ球菌食中毒」（2011）— 健常人の保菌率約40%、化膿巣に多量に存在。「産生されるエンテロトキシンは耐熱性が高く、通常の加熱調理では活性を失いません」。潜伏0.5〜6時間（平均3時間） https://www.fsc.go.jp/sonota/factsheets/09staphylococcal.pdf
13. 農林水産省「食中毒をおこす細菌＞ウェルシュ菌（煮込み料理にご注意を）」— 酸素の少ない環境で増え、100℃で1時間の加熱にも耐える芽胞をつくり加熱で死滅しない。12〜50℃で増殖。底の浅い容器に小分けして早く冷ます・鍋底までかき混ぜる https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/clostridium.perfringens.html
14. 食品安全委員会 ファクトシート「ウエルシュ菌食中毒」（2011）— 耐熱性芽胞（100℃で1〜6時間でも生残）。増殖温度域12〜50℃（至適43〜45℃）、緩慢な冷却（55℃付近から急速増殖）で増える。小分けと10℃以下又は55℃以上で保存 https://www.fsc.go.jp/sonota/factsheets/03clostridium.pdf
15. 国立健康危機管理研究機構（JIHS）「腸管出血性大腸菌感染症（詳細版）」— ベロ毒素を産生、発症菌数はわずか50個程度。血便を伴い、6〜7%でHUS（溶血性尿毒症症候群）。若齢者・高齢者・抵抗力が弱い人はハイリスク https://id-info.jihs.go.jp/diseases/ta/ehec/010/index.html
16. 厚生労働省「腸管出血性大腸菌Q&A」— 牛肉・浅漬け等が原因。100個程度の少ない菌数でも感染。中心部75℃で1分以上加熱。消毒は次亜塩素酸ナトリウム製剤等 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000177609.html
17. 厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」— 1歳未満はハチミツで乳児ボツリヌス症にかかることがある。「ボツリヌス菌（芽胞）の耐熱性は120℃,4分とされており、通常の加熱や調理では死にません」 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
18. 厚生労働省「ノロウイルスに関するＱ＆Ａ」（最終改訂：令和3年11月19日）— 中心部85〜90℃で90秒以上の加熱。「止しゃ薬（いわゆる下痢止め薬）は、病気の回復を遅らせることがあるので使用しないことが望ましいでしょう」。便・嘔吐物は手袋・マスクで静かに拭き取り次亜塩素酸ナトリウムで消毒 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
19. ロペラミド塩酸塩（ロペミンカプセル1mg）添付文書・禁忌（KEGG MEDICUS 収載）— 出血性大腸炎（腸管出血性大腸菌O157等・赤痢菌等の重篤な感染性下痢）、抗生物質に伴う偽膜性大腸炎、6ヵ月未満の乳児には投与しない https://www.kegg.jp/medicus-bin/japic_med?japic_code=00051670

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